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No conseguí mesa en Rugantino durante mi última visita a Madrid, y me sorprendió la espera. El local reabrió hace años y su nombre sigue despertando curiosidad. La nostalgia pesa: muchos daban por hecho que aquel rincón sería eterno.
Rugantino vuelve a escena: claves de una reapertura que llama la atención
La reapertura ha generado expectación entre quienes recuerdan sus noches de antaño. Rugantino abrió sus puertas por primera vez en 1973 y pronto se convirtió en punto de encuentro de la ciudad.
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Su popularidad no solo venía de la cocina. La ubicación y el ambiente jugaron un papel decisivo. Cerca siempre había aparcamiento y, tras cenar, era fácil acabar curioseando la prensa en el VIPS de al lado.
El diseño interior dejó huella. Noldi Schreck, el interiorista ruso famoso por proyectos rompedoras como Puerto Banús, apostó por bóvedas, cuadros antiguos y letreros pintados en italiano.
Historias de mesa: una reclamación que podría haber terminado mal
En mi archivo tengo una anécdota que resume parte del carácter del restaurante. Pedí un rosado de la casa que llegó en frasca y con un color sospechosamente diluido. La diferencia con una botella cerrada era patente.
Pedir el libro de reclamaciones fue inevitable. El maître intentó explicaciones vagas y la escena amenazó con tensarse. Afortunadamente, un amigo presente, con temperamento explosivo, salió por teléfono y evita un altercado mayor.
Ese episodio dejó claro que, pese a su glamour, la realidad del servicio podía ser tan humana como cualquier otra.
La carta: platos emblemáticos y nuevas promesas
En la carta actual se mantiene un plato que fue emblema del lugar: paja y heno, generoso en crema. Pero hay otro que ocupa un lugar especial en mi memoria: los fetuccini Alfredo.
Mucha gente piensa que llevan nata. Sin embargo, la versión auténtica que probé en Roma me enseñó lo contrario. La cremosidad nace de un gesto sencillo: mantequilla y parmesano que, con el agua de la cocción, forman una emulsión.
Qué es la mantecatura y por qué importa
Mantecatura es el término italiano que describe el momento en que la pasta, ligeramente húmeda, se mezcla con mantequilla y queso hasta formar una salsa sedosa. En Alfredo, el gesto se realiza frente al comensal y adquiere ritual.
Receta práctica: fetuccini Alfredo al estilo clásico
Comparto una versión sencilla para replicar la textura original en casa. Las cantidades son para dos raciones.
- 240 g de pasta tipo fettuccine
- 40 g de mantequilla
- 60 g de queso parmesano rallado
Preparación paso a paso
- Hervir la pasta en abundante agua con sal hasta quedar al dente.
- Reservar una taza del agua de cocción antes de escurrir.
- Poner la pasta caliente en platos precalentados con trozos de mantequilla.
- Espolvorear el queso parmesano y añadir un chorrito del agua reservada.
- Remover con vigor hasta que se forme una salsa cremosa por la mantecatura.
- Servir de inmediato y ofrecer pimienta recién molida.
Consejos y límites al preparar para más comensales
He intentado esta técnica solo para dos. Aumentar la escala complica la emulsión y exige mayor control del agua de cocción. Mantener la pasta caliente y el movimiento constante es clave.
Si buscas autenticidad, evita la nata. La armonía entre mantequilla y queso parmesano basta para lograr la textura deseada.
